蛋白质 蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体其总量仅次于水分。蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。 一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。例如，一个体重65公斤的健康成年男子，根据其体力劳动强度的不同，每天约需要蛋白质75—100克。一般成年女子略微少些。而儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些。至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。 一个体重65公斤，从事较轻劳动的成年男子，可以从他每天所吃的主副食(粮食500克，肉100克，蛋一个，豆制品50克，蔬菜500克)中获得所需要的75克蛋白质。根据需要与可能，他还可以适当地调剂副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等提高蛋白质的质和量。如果调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的需要。 其他儿童、青少年、成年、老年男女以及孕妇、产妇和病人可以此为参考，调剂每天的主副食，酌情增减蛋白质的摄入量。 我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，便比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。所以，要合理食用蛋白质。 食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。 有实验表明，营养价值最高的食品是35%鸡蛋白和65%土豆蛋白的混制品。 维生素 有人把人体比喻成一部机器，五脏六腑就是机器的部件，碳水化合物、脂肪、蛋白质、水等就是原料，要想机器正常运转，将吃进去的原料变成人体所需的物质，就离不开一些化学变化和反应。为了顺利推动这些反应，不可缺少的就是维生素。维生素起到"润滑油"的作用，动物体内或不能合成，或合成量不足，所以必须由外界供给。维生素在体内不提供能量，也不构成机体成分，但涉及生命活动的物质代谢和能量代谢过程中如果缺少了"润滑剂"，就会出现很多问题。所以维生素是维持人体生命和健康所必不可少的一类有机化合物。 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素的种类很多，通常分为脂溶性的和水溶性的两大类。脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ；水溶性维生素包括维生素Ｂ族、硫胺素（维生素Ｂ1）、核黄素（维生素Ｂ2）、尼克酸（维生素ＰＰ）、吡哆醇（维生素Ｂ6类）、泛酸、生物素、肌醇、胆碱、叶酸类、钴胺酸（维生素Ｂ12）、抗坏血酸（维生素Ｃ)等。维生素过多仍然有害健康，过多的维生素可以引起中毒反应，表现出相应的症状。特别是维生素A、D、K等脂溶性维生素，因为能够在体内日积月累地蓄积起来，所以更容易引起中毒；而维生素C、B族等水溶性维生素因为很容易随尿排泄掉，不能在体内蓄积，所以很难引起中毒，除非吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。缺乏维生素A：夜盲、角膜炎。富含维生素A的食品：牛奶、鸡蛋、胡萝卜、蔬菜叶、鱼油等。缺乏维生素E：不育、肌肉营养不良；富含维生素E的食品：植物油、牛奶、鸡蛋和肉类。缺乏维生素K：血友病；富含维生素K的食品：鲜蔬菜。缺乏维生素D：佝偻病、软骨病；富含维生素D的食品：鱼油等。缺乏维生素B1：脚气、神经失调；富含维生素B1的食品：肉类、酵母、带荚的果实、谷类。缺乏维生素B2：皮肤病、神经失调；富含维生素B2的食品：肉类、牛奶。缺乏维生素B5：易怒、痉挛；富含维生素B5的食品：肝、酵母、谷类。缺乏维生素B12：恶性贫血；富含维生素B12的食品：肝、肉类、鸡蛋、牛奶。缺乏维生素C：坏血病；富含维生素C的食品：柠檬、水果、青椒、白菜、土豆。缺乏泛酸：胃肠炎、皮肤病；富含泛酸的食品：肝、酵母、鸡蛋。缺乏叶酸：贫血；富含叶酸的食品：蔬菜叶 一个健康的、不偏食的人没有必要长年服用多种维生素。因此人们不应该把钱花在毫无意义的事情上面(服用不当反倒对人体有害)。冬季，人们适当服用一些多种维生素和矿物质补品还是有好处的。在不良的生活环境里生活的人们(日照量过大、空气污染严重、恶劣的气候等)也应服用一些。生理和心理负担过重的人，消耗的维生素和矿物质也比平时多。一些偏食的人(如素食者)由于体内摄入的维生素和矿物质不均衡，需要用这样一些补品来调节，而对孕妇来说，即使吃非常丰富的食品，也不一定就能完全满足身体对维生素和矿物质的需要。在多种维生素和矿物质补品的说明中，虽然注明每天应服用多少，但是很难讲，这种用量对具体某个人是够用还是不够用，因为每个人的具体情况是不同的，但有一点需要指出的是，人为地过量服用维生素可能会上瘾，一旦停止服用，会出现维生素缺乏症的症状。维生素A和D过量，—对人体是有害的。怎样判断缺少哪些维生素？ 缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退心情烦躁及失眠。 缺维生素B(1)：对音响有过敏性反应，小腿有间歇性的酸痛。 缺维生素B(2)：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应。 缺维生素B(3)：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。 缺维生素B(6)：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔粘膜干燥。 缺少维生素B(12)：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛。 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。 如果发现有上述现象，尤其是中老年人最好请教一下医生，不要自作主张乱服维生素。 剂量不准的维生素，对身体反而有害。 人们都知道蔬菜中含有大量的人体所必需的维生素，但又往往走进一些误区，导致其所食用的蔬菜中维生素已经大量丢失。 久存蔬菜--新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在２０摄氏度时放置一天，维生素Ｃ损失达８４％。若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。 丢弃了含维生素最丰富的部分--例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失７０％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。 用小火炒菜--维生素Ｃ、Ｂ１都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅１７％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ将损失５９％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。 烧好的菜不马上吃--有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素Ｂ１，在烧好后温热的过程中，可损失２５％。烧好的白菜若温热１５分钟可损失维生素Ｃ２０％，保温３０分钟会再损失１０％，若长到１小时，就会再损失２０％，假若青菜中的维生素Ｃ在烹调过程中损失２０％，溶解在菜汤中损失２５％，如果再在火上温热１５分钟会再损失２０％，共计６５％。那么我们从青菜中得到的维生素Ｃ就所剩不多了。 吃菜不喝汤--许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０％溶在汤里。 先切菜再冲洗--在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。 做菜时要先洗后切，切过了不要泡在水里，因为许多维生素都能溶解在水中。有人喜欢把青菜放在热水里"烫一烫"再炒，这样维生素损失的太多。另外，菜不要煮得太烂，也不宜用油炸，特别是维生素C非常不稳定，长时间的熬煮和高温，会把它破坏掉。醋对维生素有保护作用，做菜时可略微加点醋。 对于有些带皮的蔬菜，如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多得多，吃时千万别把外皮去掉，以免不必要的营养损失。 孕妇应慎服维生素医学家说，许多孕妇服用多种维生素，殊不知维生素虽是一种保健药品，但过量的维生素对胎儿也会产生不可忽视的副作用。例如，长期大量服用维生素C会导致流产，大量服用维生素A可能导致婴儿骨骼畸形、泌尿生殖系统缺损以及硬腭豁裂，服用维生素E过多会使胎儿大脑发育异常，过多的维生素D则会导致胎儿的大动脉和牙齿发育出现问题 矿物质 矿物质又称无机盐，以无机化合物形式在体内起作用。体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们认为必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。它们既是机体的构成者，又是生命活动的参与者和调节者。而且，它们不能被其他物质所取代。 矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内矿物质不足可能出现许多症状：如：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。 矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。补钙 钙是体内含量最多的阳离子 (成人含钙1"0~1"4kg)，对维持正常的神经肌肉应激性、腺体分泌以及一些酸系统的活性特别在血凝过程中起重要作用。血、尿钙增高:见于甲状旁腺机能亢进、多发性骨髓瘤、大量应用维生素D治疗，服用碱性药物治疗溃疡病时。血、尿钙降低：见于原发或继发性甲状旁腺机能低下，慢性肾功能不全及严重肝病 (低钙、高磷)，佝偻病与婴儿低钙惊厥，手足搐搦及骨软化症 (低钙、低磷)，长期低钙饮食或吸收不良。 这里介绍一些富含钙的食品： 乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、乳酪、酸奶。 豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。 海产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。 肉类与禽蛋：羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。 蔬菜类：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。 水果与干果类：柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、花生、莲子等。 钙剂的补充可分早晚各1次，或早中晚各1次，一般可在进食时补充。晚上睡前服用可防止夜间血钙浓度下降引起的抽筋，而且对于改善睡眠质量也有较好的效果。贫血病人补钙与补铁的时间最好隔开，钙对铁的吸收有一定的抑制作用，同样铁对钙的吸收也不利。含磷的可乐饮料、酒精以及富含植酸、鞣酸的食物(如麦麸、菠菜等)会降低钙的吸收。维生素C对钙的吸收有一定促进作用，因此多食用富含维生素C的水果或饮用橙汁等有利于钙的吸收。维生素D不仅是钙被机体吸收的载体，而且钙只有在维生素D的作用下才能被骨骼利用。 在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菜不宜切得过碎，炒菜要多加水，烹调时间不要太长；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡以溶去草酸。 过量补钙不仅是一种浪费，对某些人也可能产生不良影响。在补钙结合补维生素D时，应防止过量维生素D中毒。对绝大多数成人来说，补钙量在每日2000毫克的范围内是安全的。 卵磷脂 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。 尽管实验证明，生命所需要的卵磷脂少量可以由肝脏分泌，但30岁以后，人体的卵磷脂基本上依赖从食物中摄取和补充。哪些食物中富含卵磷脂呢？卵磷脂在蛋黄、大豆、鱼头、芝麻、蘑菇、山药和黑木耳、谷类、小鱼、动物肝脏、鳗鱼、赤腹蛇、眼镜蛇、红花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但营养及含量较完整的还是大豆、蛋黄和动物肝脏。 这里应该注意的是，卵磷脂不耐热，活性在25摄氏度左右最有效，超过50摄氏度后其活性最丧失了，因此，烹饪食物时注意应控温在50度以内。 鸡蛋中的卵磷脂尽管品质最优越，但因为提取工艺复杂，价格较高，国际市场上蛋黄中的卵磷脂的价格与黄金不相上下，所以，目前国内市场上的卵磷脂一般指大豆中提取的卵磷脂，大豆的卵磷脂的含量虽然丰富，但是每颗黄豆大约含1.3%-2.1%的卵磷脂，900公斤黄豆只能提取2.3公斤的颗粒卵磷脂。如果每天需要摄取3克大豆磷脂，就得吃5-6公斤黄豆。 所以我们还需要从其他的食物中来摄取。这里介绍几种日常食法—— l、每天用沸水冲蛋花加蜂蜜食用； 2、自制豆浆。黄豆适量洗净，用沸水浸泡过夜，清晨磨豆成浆，再加温至80，加蜂蜜适量即可饮用； 3、鱼头汤。鱼头切成数块，注意鱼脑和鱼脂肪莫丢了，先在油锅中放入姜、蒜炸出香味，倒入鱼头稍煎即倾入沸水煮成乳白色，关火。最后放精盐、味精和葱。此汤除卵磷脂外，还富含所谓的“脑黄金”，为极佳的补脑食品。除骨以外，都应该吃掉； 4、凉拌豆腐； 5、黑木耳炒肉片。 人与人的健康状况、饮食习惯有多方面的差别，对卵磷脂的需求也不同，如果患有肝脏疾病的患者出于保健的目的，也可以在医嘱的条件下，富含卵磷脂的保健食品。卵磷脂都有哪些保健功能呢？ 一、肝脏的保护神 磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。 二、糖尿病患者的营养品 卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复是相当显著的。很多病人甚至可不必再注射胰岛素。特别是对糖尿病坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。 三、血管的“清道夫” 卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，因而可预防和治疗动脉硬化。 四、胎、婴儿神经发育的必需品 正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体脑细胞约有150亿个，其中70％早在母体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此美国食品与药物管理局（FDA）规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。 五、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。卵磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水份和氧气，使皮肤变得光滑柔润。 六、可预防老年痴呆的发生 人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。 七、能有效地化解胆结石 体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90％是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石也能起到化解的作用。 八、良好的心理调和剂 社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常称为神经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。
